Joanna Boroń

Wołowina to nie tylko tatar i bitki, ale i stek. Jak usmażyć idealny?

Wołowina to nie tylko tatar i bitki, ale i stek. Jak usmażyć idealny?
Joanna Boroń

Wołowiny jemy mało. To wina jej ceny, ale nie tylko. Wiele osób mówi, że to trudne „mięso”. Tego, jak usmażyć idealny wołowy stek, uczył nas Piotr Łosiński z Park Caffe.

Wołowina nie jest tanim mięsem, dlatego sięgamy po nią stosunkowo rzadko, a szkoda, bo to pyszne mięso. - To wdzięczy produkt, który można bardzo łatwo przyrządzić - mówi Piotr Łosiński, szef kuchni w koszalińskiej restauracji Park Caffe. - Ale można też go łatwo zepsuć, szczególnie jak się go nieumiejętnie przesmaży, czyli „przeciągnie”.

Wołowina powinna „sezonować”

Większość hodowanych w Polsce krów to rasy mleczne, ich mięso jest twarde i włókniste. Dlatego w naszym menu przegrywa z wieprzowiną. Smak, zapach, kruchość wołowiny zależą od jej dojrzałości. Po uboju mięso powinno wisieć w chłodnym miejscu 3-5 dni (niedojrzałe jest gumowate, ciężko strawne, twarde). Przeznaczone na pieczeń i do grillowania musi dojrzewać 14-20 dni, na steki nawet 3-4 tygodnie.

Do grillowania, pieczenia na ruszcie, smażenia, najlepsza jest delikatna polędwica, antrykot, rostbef, rozbratel. Dania z wołowiny znaleźć można na stołach całego świata. Kuchnia rosyjska szczyci się tradycyjnym beauf Stroganow, Francuzi zapraszają na Chateaubriand, Amerykanie słyną z hamburgerów. W Polsce wołowina to tatar, bitki, zrazy. Coraz częściej mamy jednak okazje zamówić w restauracjach stek wołowy.

Na co zwracać uwagę wybierając wołowinę? Piotr Łosiński podpowiada: - Ważny jest kolor. Wyrazisty kolor to jeden z podstawowych wyznaczników zdrowego mięsa. Młoda wołowina ma kolor intensywnie czerwony, tymczasem mięso starszych sztuk jest ciemnoczerwone z odcieniem brunatnym. Warto też zapytać sprzedawcę, z jakiego gatunku krów jest mięso, jak było przechowywane, czy było „sezonowane”.

Szlachetny stek

Najdroższe steki to te z polędwicy, ale można też przyrządzić je z mniej szlachetnych części tuszy, które jednak mają- jak to określa nasz rozmówca - lekkie przerosty, które są twarde. Jeśli jednak takie kawałki zamarynuje się w zalewie z sokiem z cytryny, jogurtem, winem powodującym kruszenie mięsa, można uzyskać bardzo ciekawy efekt.

Idealny stek powinien przed smażeniem osiągnąć temperaturę pokojową, więc warto odpowiednio wcześniej wyciągnąć mięso z lodówki. Następnie nacieramy je solą, oliwą i wrzucamy na gorącą patelnię (najlepiej smażyć na oliwie), by się białko dobrze ścięło, a soki zostały w mięsie, nie nakłuwamy steków podczas smażenia i nie przekładamy od razu. Stek przewracamy dopiero po czasie, po jakim chcemy, aby było wysmażone - podpowiada kucharz.

Krwisty, czy wysmażony?

W przypadku smażenia steka każda minuta ma znaczenie. Gdy mamy ochotę na stek krwisty, mięso smażymy na dużym ogniu i krótko - najwyżej minutę po każdej stronie na każdy centymetr grubości steków.

Przykładowo steki o grubości 2 cm smażymy po 2 minuty z każdej strony. W ten sposób uzyskamy steki medium/medium rare (półkrwiste/średnio wysmażone). Kiedy chcemy mieć dobrze wysmażony stek, smażymy go dłużej, ale na mniejszym ogniu. - Najlepszy jest krwisty, czyli delikatny i różowy w środku, ale nie powinna po przekrojeniu z niego płynąć „krew”. By tak się stało mięso powinno odpocząć po zdjęciu z patelni. Odstawienie mięsa na chwilę umożliwi równomierne rozpłynięcie się soków po całym steku. Właśnie dzięki temu mięso będzie miękkie i delikatne.

Stek lubi dodatki

Tradycyjny stek doprawiany jest tylko solą, by wydobyć smak mięsa. Podajemy go często z masłem. Ale wołowina bardzo lubi przyprawy. Piotr Łosiński mówi, że do wołowiny wyjątkowo pasuje rozmaryn albo tymianek. Tradycyjnie stek podaje się z tłuczonymi ziemniakami i frytkami. Kucharz z Park Caffe proponuje topinambur i szparagi.

Joanna Boroń

Od 2000 roku, w którym zrobiłam dyplom na wydziale prawa poznańskiego uniwersytetu, pracuję w naszych lokalnych mediach - Głosie Koszalińskim oraz jego portalach internetowych, które swoim zasięgiem obejmują teren dawnego województwa koszalińskiego.


Zajmuję się zdrowiem i szeroko rozumianym stylem życia – w tym też kulinariami, które również prywatnie są moją pasją – mam niezłą kolekcję kulinarnych książek, które nie są jedynie ozdobą półek, ale inspiracją do kulinarnych eksperymentów.


Prócz tego w swojej pracy zajmuje się tematami społecznymi, bardzo często zainspirowanymi sygnałami naszych czytelników i internatów. 


 

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2024 Polska Press Sp. z o.o.